Breviario di cucina Civitavecchiese


Zuppa di pesce	E' il piatto tipico di Civitavecchia e il suo segreto consiste, oltre che nella freschezza e nella qualita dei prodotti impiegati, nell'arricchirne il sapore mescolandovi durante la cottura un brodo ristretto, preparato a parte con il pesce di piccola taglia noto come mazzumaja, opportunamente filtrato (per le modalita di preparazione v. Minestra di pesce). Si fa soffriggere aglio, abbondante olio e peperoncino; poi si mette il polpo e si aggiunge un po' di vino, lasciandolo evaporare; quindi si unisce il pomodoro a pezzi e il prezzemolo, facendo cuocere il tutto per un poco; a questo punto si mette nel tegame il pesce che necessita d'una cottura più lunga (sparnocchie, cappone, scorfano, coccio,ecc.); si aggiunge il brodo di mazzumaja (o un po' d'acqua) e si porta a ebollizione. Da ultimo si mettono i pesci piu teneri (sarago, fraulino, ecc.) e i frutti di mare precedentemente aperti; si aggiusta di sale e si termina la cottura. Si serve con crostini di pane fritto o tostato secondo i gusti. Il sindaco di Civitavecchia ha recentemente annunciato che l'Amministrazione comunale intende chiedere il riconoscimento "D.O.C." della nostra zuppa di pesce.

Zuppa di telline	Fare spurgare le telline in un piatto con acqua e sale per qualche ora; risciacquarle per eliminare i residui di sabbia. Preparare un soffritto classico con aglio, olio e peperoncino; alla doratura del soffritto unire il pomodoro. A completa cottura del pomodoro versare le telline e lasciarle aprire, poi aggiungere acqua. Lasciare cuocere e servire su fettine di pane tostato.

Pezzata	Zuppa di agnello (originariamente zuppa di pecora "pezzata"). Preparare un battuto con aglio e grasso del prosciutto, e far soffriggere con olio e pepe; aggiungere l'agnello tagliato a pezzi e lasciare rosolare; versare un pò di vino bianco ed unire poco pomodoro e pèrza (maggiorana). Lasciar cuocere aggiungendo di tanto in tanto l'acqua necessaria per la zuppa.

Acquacotta alla pecorara (o Acquacotta con la mentuccia)	E' l'unica acquacotta di Civitavecchia; tutti gli altri piatti similari sono chiamati zuppa: di rafani, di cicoria, di broccoletti, di cipolla, di fagioli, ecc., esclusa però la zuppa di fave, piselli e carciofi che è conosciuta con il nome di scafata. La denominazione di acquacotta è invece tipica di tutte le zuppe di verdura cucinate nei vicinissimi comuni collinari di Allumiere e Tolfa, la cultura alimentare dei quali si intreccia ormai sempre più con quella civitavecchiese. Tra le zuppe di Civitavecchia e le acquacotte dei Monti della Tolfa esistono due fondamentali differenze di preparazione: 1)la zuppa civitavecchiese è preparata sempre con una sola verdura (esclusa la scafata) e con l'eventuale aggiunta delle uova affogate. L'acquacotta dei Monti della Tolfa si prepara invece mescolando molte verdure, coltivate e di campo, e con l'eventuale aggiunta di salsicce e cotenne. 2)La zuppa civitavecchiese è insaporita col soffritto (di aglio e/o cipolla, peperoncino e olio), insieme al quale la verdura viene cucinata. L'acquacotta dei Monti della Tolfa (esclusa la cipollata, che è cucinata col soffritto come a Civitavecchia) viene invece bollita ed insaporita col battuto di lardo lasciato sciogliere nella pentola a cottura quasi ultimata delle verdure. Alcune zuppe civitavecchiesi (ad esempio quelle di broccoli, di broccoletti, ecc.) possono essere preparate anche in bianco o all'agro, e in tal caso la verdura viene bollita e poi condita nel piatto con olio a crudo e succo di limone. Ma torniamo all'acquacotta alla pecorara: si mettono a cuocere acqua, patate tagliate a fette spesse, due o tre spicchi d'aglio, un pezzo di peperoncino, mentuccia e sale. Quando le patate sono cotte si versa la zuppa sulle fette di pane tostato e si condisce con olio a crudo e, a piacere, con alcune gocce di succo di limone. Una variante più ricca consiste nell'aggiungere alle patate il baccalà tagliato a pezzi. La variante più povera, detta acquacotta a la sfuggita, si prepara invece senza patate ma soltanto con aglio e/o cipolla, peperoncino ed eventualmente pomodoro. I versi del poeta civitavecchiese Cesare De Fazi ce ne tramandano il ricordo, insieme a quello delle difficoltà che le madri di famiglia dovevano affrontare quando non c'era lavoro al porto: Pe' n'acqua cotta tengo l'ajo appena de pane e ojo è votà la credenza. La zuppa che noi chiamiamo acquacotta alla pecorara, sui Monti della Tolfa è conosciuta come mentucciata oppure, in relazione ad alcune varianti nella sua preparazione, trista, perche fra tutte le acquacotte - piatto povero per eccellenza - questa e considerata la più povera, come sottolinea anche il poeta tolfetano Ettore Pierrettori: Se chiama trista e è triste come me. 'N po' d'acqua e sale dentro 'na piletta, ajo e mentuccia e, dopo ch'è bollita, se 'mpaneno du'fette de bruschetta. Dell'acquacotta alla pecorara non si spreca niente e viene utilizzata perfino l'acqua di cottura che sopravanza: questa rimanenza, infatti, l'indomani mattina cambia nome e diventa paradiso (v.appresso Paradiso); e l'estemporaneo pasto che vi si prepara è da considerare veramente un "paradiso", rispetto al "purgatorio" della normalità, fonte di ispirazione di Cesare De Fazi: E pe'fa colazione c'e pane azzuppo all'ojo, sale e acqua. La civiltà del benessere fa guardare oggi con occhio diverso zuppe e acquacotte, che sono diventate un piatto sfizioso dal sapore antico al posto della solita fettina.

Zuppa di rafani	Rafano è il nome locale del tamaro (Tamus communis), dioscorea che cresce nei boschi e nelle siepi della regione mediterranea. Il suo grosso tubero si usa nella medicina popolare per curare le contusioni, ma a Civitavecchia - e sui Monti della Tolfa (dove i tamari vengono chiamati abbòjeli) - le punte e le foglie delle giovani piante sono ricercate per cucinare prelibatissime zuppe e frittate. L'utilizzazione gastronomica dei tamari è tipica della zona di Civitavecchia, dove le piante possono essere acquistate anche al mercato. Per la confezione della zuppa si tagliano a pezzi le parti piu tenere dei rafani (punte e foglie) e si lavano. Si fa soffriggere l'aglio e il peperoncino in abbondante olio, poi si aggiungono i rafani e si lasciano cuocere a fuoco lento a pentola coperta, mescolandoli di tanto in tanto. Si aggiustano di sale e quando sono quasi cotti si aggiunge l'acqua (mezzo bicchiere a commensale) e si porta a termine la cottura. Quindi si aggiungono le uova, affogandole una alla volta. La zuppa si serve con fettine di pane casalingo tostate e, a piacere, strofinate con l'aglio.

Scafata	Ingredienti: fave, piselli, patate, carciofi e, a piacere, un mazzetto di puntarelle. Si soffrigge la cipolla fresca con olio e pancetta magra; si aggiungono poco pomodoro e poi tutte le verdure suddette tagliate a pezzi; si lasciano appassire le verdure e poi si aggiunge acqua quanto basta e un abbondante pizzico di pèrza (maggiorana). Si serve con pane tostato.

Zuppa di cipolla	Dose per quattro persone: due mazzetti di cipolline fresche e due piccole patate. Si fa soffriggere la cipolla in olio abbondante facendo attenzione a non farla dorare troppo. Unire il pomodoro, farlo cuocere e poi aggiungere acqua e patate tagliate a tocchetti. Quando le patate sono cotte, affogare nella zuppa le uova, una alla volta, e terminare la cottura.

Zuppa di broccoletti a crudo	Si tagliano a pezzi le parti piu tenere dei broccoletti del tipo piu corto. Si fanno rosolare nell'olio l'aglio e il peperoncino; poi si uniscono i broccoletti crudi grondanti di acqua, rigirandoli di tanto in tanto, e si copre bene il tegame. A cottura ultimata si aggiunge se necessario altra acqua, si porta ad ebollizione e si affogano le uova. A molti piace aggiungere anche le salsicce.

Zuppa di cicoria	La procedura è la stessa descritta per la zuppa di broccoletti, con l'unica differenza che la cicoria si deve far cuocere in acqua bollente per circa un quarto d'ora. Nel frattempo si fa soffriggere in un tegame aglio, olio e peperoncino. Si unisce la cicoria scolata dall'acqua di cottura e si lascia insaporire con l'aggiunta di sale. Quando la verdura è insaporita si aggiunge l'acqua e si porta a ebollizione, quindi si affogano le uova.

Bujòne (zuppa di castagne secche o mosciarelle)	Mosciarelle bollite in acqua aromatizzata con l'alloro e con l'aggiunta di fichi secchi (da togliere prima di servire). Come sottolinea Igino Alunni, il bujòne era il pezzo forte della cucina povera d'un tempo: Stateve carmi fiji se 'sta sera rimagnerete ancora mosciarelle, mamma cià queste sole, fiji belle, pazzienza! Finirà 'sta fame nera. Ciavete fame? Nun piagne Raffaele, pe' carita che mamma se dispera, Cristo che tribbolà e su questa tera che brutta cosa a nasce poverelle. Domani mamma va a fa' la bucata e co'li sordi ch'avrò guadagnato ve la farete 'na bona magnata. I piu anziani tra i civitavecchiesi ricordano che al Ghetto il bujòne, oltre ad essere cucinato in casa, poteva essere anche acquistato da una venditrice ambulante chiamata zi' Giulietta.

Pancotto	Tipico piatto serale degli anziani d'un tempo, il pancotto si prepara facendo bollire, insieme con uno spicchio d'aglio, il pane raffermo tagliato a pezzi; si serve caldo, condito nel piatto con l'olio d'oliva. Nella variante per i bambini, il pancotto viene cucinato senza aglio.

Paradiso	Fette di pane bagnate con l'acqua di cottura dei fagioli o dell'acquacotta, condite con olio a crudo e sale. Costituiva un tempo una prelibata colazione (utilizzando l'acqua di cottura della sera precedente) o merenda (assaggio in anteprima della cena).

Per gentile concessione delle "Edizioni Cartica"