| Pesce
al forno con le patate |
E'
il tipico modo di cucinare il pesce di taglia piu grossa. Prima di infornare
condire con aglio, olio e finocchio. |
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| Murena
o grongo con i piselli |
Preparare
il soffritto classico con aglio, olio e peperoncino, aggiungere il pomodoro
e lasciarlo cuocere con prezzemolo tritato; versare i piselli. A metà
cottura dei piselli aggiungere le trance di murena o grongo o altro pesce
a taglio. |
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| Alici
a scottadito |
Alici
fresche non spinate, cucinate al forno o alla piastra, condite con olio,
prezzemolo e aglio. Sono preferibili le alici di lampara perche hanno una
consistenza piu soda di quelle catturate con le reti a strascico (paranza,
sciabica). |
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| Alici
ripiene |
Alici
fresche spinate, con ripieno di pane grattugiato, aglio e prezzemolo, cucinate
al forno. |
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| Polpo
affogato |
Occorrente:
polpetti piccoli o medi possibilmente di scoglio.
Mettere
a fuoco nel tegame aglio, olio, peperoncino e un ciuffo di prezzemolo;
aggiungere eventualme nte
il vino bianco e lasciarlo evaporare. Si uniscono i polpetti e si lasciano
cuocere ben coperti (molti aggiungono un foglio di carta straccia tra il
bordo del tegame e il coperchio per evitare al massimo la dispersione dei
vapori), con il gas basso, per circa mezz'ora.
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| Polpo
alla luciana |
Occorrente
come per il polpo affogato. Si mettono a cuocere in un tegame aglio, olio,
peperoncino, pomodori rossi, prezzemolo e mezzo bicchiere di vino. Si aggiungono
i polpetti e si lasciano cuocere ben coperti per circa un'ora. |
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| Baccalà
uso stocco |
Lasciare
ammollare il baccalà per 24 ore, spinarlo, preparare un soffritto
classico con l'aggiunta di cipolla e pesto di acciughe (aglio, peperoncino
e acciuga). Versare il pomodoro, lasciare cuocere e allungare con acqua.
Al bollore versare le patate a tocchetti; successivamente aggiungere il
baccalà, le olive nere e mezzo bicchiere di vino bianco. |
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| Insalata
di polpo |
Lessare
un polpo di media grandezza e tagliarlo a pezzetti. Preparare un pesto
con acciughe, aglio, olio, peperoncino e aceto. Amalgamare il polpo con
il pesto, aggiungere olio d'oliva e guarnire con olive nere. |
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| Baccalà
spinozzato |
Insalata
ottenuta mescolando il baccalà crudo spinato e sminuzzato - in precedenza
immerso nell'acqua dolce per dissalarlo - con pomodori, cetrioli, ravanelli
e basilico  conditi
con l'olio. In ambienti legati al mondo della ristorazione si è
cercato, recentemente, di accreditare la denominazione, forse ritenuta
piu corretta, di "baccalà spinuzzato" (con la "u"). Nessuno dei
due aggettivi, spinozzato e spinuzzato, rientra però nel vocabolario
italiano, come del resto non vi rientrano i verbi spinozzare (privare delle
spinozze) e spinuzzare (privare delle spinuzze) da cui dovrebbero derivare
gli ipotetici participi passati spinozzato e spinuzzato. Non si può
tuttavia ignorare la consolidata tradizione locale che per questo popolarissimo
piatto vuole la definizione di "baccalà spi- nozzato", tenendo anche
presente che il sostantivo spinozza (composto da spina con il suffisso
accrescitivo -òzzo) appare in definitiva più corretto di
spinuzza (composto da spina con il suffisso vezzeggiativo -uzzo) in considerazione
della particolare morfologia della lisca o spina del baccalà. Continuiamo
pertanto a chiamare la pietanza nello stesso modo dei nostri genitori,
e, come sicuramente facevano anche loro, nelle occasioni in cui necessita
usare un perfetto stile italiano ricorriamo magari ad una espressione generica
del tipo "insalata di baccalà crudo" aggiungendo eventualmente,
se si ritiene opportuno, la precisazione "detta a Civitavecchia ecc.". |
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| Broccoli
con l'aringa |
Broccoli
lessati, conditi con olio e limone, serviti caldi insieme con filetti,
uova e latte di aringa affumicata. L'aringa deve essere in precedenza spellata,
privata della spine, tagliata, lasciata a bagno nel latte per alcune ore
e poi messa sott'olio. |
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| Anguilla
marinata |
Tipico
piatto natalizio, l'anguilla marinata si trova oggi in commercio bella
e pronta; un tempo pero si preparava in casa. Private della testa e della
coda, lavate e asciugate, le anguille si tagliano a pezzi e si mettono
al forno con sale, pepe, foglie di alloro e un poco d'olio; quando sono
sufficientemente rosolate si dispongono in un recipiente (non metallico)
pigiandole bene. A parte si fa bollire l'aceto, quattro o cinque foglie
di alloro, cinque o sei chiodini di garofano, un bel pizzico di sale, un
po' di rosmarino, qualche grano di pepe e tre o quattro spicchi d'aglio
spezzettati. Versare l'aceto bollente sulle anguille ricolmando il recipiente
che le contiene; ogni quattro o cinque giorni ruotare il vaso in modo che
l'aceto penetri da per tutto e possa ben macerare. Le anguille così
preparate si mantengono per diversi mesi. |
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Tonno
fresco
(o
palamite) sott'olio |
Ingredienti:
un chilo di pesce fresco (tonno o palamite), 250 grammi di sale grosso.
Il pesce, tagliato a pezzi, si fa bollire due ore; quando è freddo
e ben asciutto si mette sotto abbondante olio. |
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| Alici
sotto sale |
Il
mare di Civitavecchia, grazie alle caratteristiche morfologiche del suo
fondale, è classificato tra quelli notevolmente pescosi, soprattutto
per quanto riguarda il pesce azzurro. Tale circostanza ha incoraggiato
nel passato una rilevante attivita artigianale e industriale di salagione
delle alici e delle sarde, che sopravvive oggi nella diffusa produzione
casalinga delle acciughe.
Preparazione: acquistare le alici di lampara, che hanno la carne piu soda
di quelle catturate con le reti a strascico, possibilmente tra la fine
di maggio e la fine di luglio, periodo in cui sono piu saporite e meno
salate. Collocare le alici, private delle teste, in una cassetta di legno
in leggera pendenza, alternando una fila di alici (messe a coltello e con
la testa in direzione della parte piu bassa del contenitore) e una manciata
di sale grosso marino; lasciare scolare per quattro o cinque ore. Ricoprire
di sale il fondo di un barattolo possibilmente di coccio, sistemarvi alternativamente
uno strato di alici (con la testa rivolta verso il bordo) e uno strato
di sale; ogni quattro o cinque strati premere con un tappo di legno di
abete. Arrivati al colmo del barattolo ricoprire le alici con il tappo
stesso e poggiarvi sopra un peso (per un barattolo di media grandezza va
bene un sasso delle dimensioni di un pugno). Dopo 40 giorni togliere il
tappo; ripulire con l'acqua corrente sia la parte interna del barattolo
compresa tra l'ultimo strato di alici e il bordo, sia il tappo; poggiare
nuovamente il tappo sulle alici. Preparare a parte una salamoia, facendo
bollire due manciate di sale in un litro d'acqua e lasciando raffreddare;
versare la salamoia nel barattolo fino a ricoprire il tappo poggiato sulle
alici. Le alici sono mature dopo circa tre mesi, quando avranno assunto
un bel colore rosato. |
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