| Luna
rossa |
 Lessare
le patate e schiacciarle. Far soffriggere nell'olio d'oliva la cipolla
e la pancetta tagliata a dadini; aggiungere pomodoro, basilico, sale e
pepe. In un largo piatto mescolare e amalgamare tale condimento insieme
con le patate e ricavare uno sformato di forma circolare, dell'altezza
di circa cinque centimetri. Finire di cuocere in padella rosolando lentamente
su ambo le parti. |
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| Zucca
marinata |
Zucche
di media grandezza, affettate e fritte, poi marinate in aceto, olio, aglio,
peperoncino e prezzemolo. |
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| Coratella
con i carciofi |
La
coratella è l'insieme di fegato, reni e cuore degli ovini e dei
bovini. Far soffriggere nell'olio molta cipolla fresca, aggiungere la coratella
di abbacchio a pezzetti e far cuocere lentamente con vino bianco. A parte
rosolare in padella, con sale e pepe, i carciofi tagliati a spicchi. Unire
i carciofi con la coratella ed amalgamare. |
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| Broccoli
strascinati |
Preparare
nel tegame un soffritto con aglio, olio e peperoncino; aggiungere i broccoli
crudi dopo averli privati delle foglie e tagliati a piccoli pezzi; lasciare
cuocere a tegame coperto; a cottura quasi ultimata aggiungere un bicchiere
di vino rosso e lasciare evaporare. La cottura di questa pietanza richiede
una particolare perizia perchè se da un canto i broccoli devono
rosolarsi senza attaccarsi al fondo del tegame, dall'altro non debbono
neanche essere sminuzzati con l'azione del mestolo; per tale motivo si
deve di tanto in tanto sollevare il tegame dal fuoco per imprimergli un
delicato movimento rotatorio che permetta di rimescolare o "strascinare"
opportunamente il contenuto. |
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| Broccoli
ripassati in padella |
Dopo
averli privati delle foglie e tagliati a piccoli pezzi, lessare i broccoli
senza arrivare alla cottura completa. Nel frattempo soffriggere in padella
aglio, olio e peperoncino, lasciar rosolare e poi unire i broccoli; a cottura
quasi ultimata aggiungere un bicchiere di vino rosso e terminare la cottura
a fuoco lento con la padella coperta. Molte persone chiamano broccoli strascinati
anche quelli ripassati in padella perche per rosolarli senza farli attaccare
si deve seguire la stessa procedura descritta in precedenza. |
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| Pajata
al forno con le patate |
La
pagliata è l'intestino tenue del vitello da latte. Lavare bene la
pagliata, legarla ad anelli e poi metterla al forno, insieme alle patate
tagliate a spicchi, con sale, finocchio, olio e uno spicchio di aglio. |
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| Trippa
al sugo |
La
trippa comprende lo stomaco (escluso il rumine)  e
la parte superiore del tenue dei bovini. Dose per quattro persone. Mettere
a bollire un chilo e mezzo di trippa insieme a sedano, carota, cipolla,
un pomodoretto e sale; a cottura ultimata tagliarla a striscioline lunghe
cinque o sei centimetri. Nel frattempo preparare un soffritto con abbondante
olio (otto cuc- chiai), cipolla (una cipolla della grandezza di un uovo
piccolo) e uno spicchio d'aglio; quando il tutto comincia a colorirsi versarvi
la trippa precedentemente bollita e tagliata a striscioline; farla insaporire
per circa sette od otto minuti con un poco di sale; quando comincia ad
asciugarsi aggiungere un poco di vino e quando anche il vino è evaporato
unire un bicchiere e mezzo di pomodoro passato lasciando cuocere ancora
per circa un quarto d'ora; aggiustare di sale e prima di togliere dal fuoco
tritarvi un bel ciuffo di menta romana. Molti spolverizzano la trippa col
pecorino grattugiato, alcuni col parmigiano, altri la preferiscono senza
formaggio. |
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| Lumache |
Lavare
molto bene le lumache fino a quando non cacciano più la bava; poi
metterle in una pentola coperta di acqua a freddo, insieme ad aglio, mentuccia
e sale. Mettere la pentola sul fuoco bassissimo in modo che le lumache,
sentendo il calore, escano fuori dal guscio; quando sono tutte fuori si
alza la fiamma e si lasciano cuocere per un'ora e più finchè
è possibile toglierle facilmente dal guscio con uno stuzzicadenti.
Nel frattempo si fa soffriggere aglio, molto olio, peperoncino piccante
e mentuccia, e quando l'aglio è leggermente imbiondito si aggiungono
le acciughe senza lisca lasciandole sciogliere mescolandole continuamente
a fiamma bassa facendo attenzione a non farle cuocere troppo; si aggiunge
un po' di vino e si lascia evaporare; si unisce il pomodoro e si lascia
cuocere a lungo. Quando il pomodoro e ben cotto si aggiungono le lumache
e si fanno insaporire lentamente finche non abbiano assorbito il sugo. |
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| Fagioli
con le codiche |
Mettere
i fagioli borlotti a bagno la sera prima. Sbollentare le codiche (cotenne),
raschiarle ed eliminare le setole. Far cuocere i fagioli in abbondante
acqua. Nel frattempo rosolare in un tegame la cipolla, un piccolo spicchio
d'aglio e l'olio; quando la cipolla e appena imbiondita aggiungere il pomodoro
e la parte più tenera del sedano tagliata a pezzettini; fare cuocere
bene il pomodoro e quindi aggiungere le codiche. Unire i fagioli e lasciare
insaporire il tutto aggiustando eventualmente di sale. Una variante, entrata
nell'uso comune con la civiltà del benessere, consiste nel cucinare
insieme alle codiche anche dei dadini di prosciutto tolto intorno all'osso. |
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| Fagioli
con l'osso del prosciutto |
Seguire
la stessa procedura dei fagioli con le codiche. La pietanza viene però
insaporita con l'osso del prosciutto, precedentemente tagliato a pezzi
e lessato, anzichè con le codiche e il magro. |
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| Patate
raganate |
Si
mette poco olio in un tegame, si aggiungono le patate crude tagliate a
fette sottili, disponendole a strati, alternandole con piccoli pezzi di
pomodoro, aglio, sale, pepe, basilico od origano (da qui il nome di "raganate"),
facendo in modo di terminare con uno strato di condimento; irrorare con
abbondante olio e un pochino d'acqua; coprire bene e cuocere a fuoco lento,
agitanto di tanto in tanto il tegame per non far attaccare il contenuto. |
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| Carciofi
alla giudìa |
Occorrente:
carciofi cimaroli. Pulire i carciofi come di consueto, tagliarne il gambo,
mozzarne la cima ed allargarne leggermente le foglie. Disporre i carciofi
in un tegame e farcirli con sale, pepe, aglio, acciuga e mentuccia. Irrorare
abbondantemente di olio e spruzzare con acqua e vino. Mettere su fuoco
moderato, e dopo circa un quarto d'ora capovolgere i carciofi terminandone
la cottura. Da notare che a Roma vengono chiamati "alla giudìa"
non i carciofi cucinati nel modo sopra descritto ma quelli che a Civitavecchia
sono detti "alla romana". |
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| Carciofi
alla romana |
Pulire
i carciofi come nella precedente ricetta; immergerli nell'acqua e limone
per non farli annerire; scolarli e asciugarli bene; allargarne leggermente
le foglie e condirli con sale e pepe; disporli in una padella di ferro
con una grande quantita di olio, fino quasi a coprirli. Friggere a fuoco
forte, schiacciando leggermente di tanto in tanto i carciofi, fino a quando
non avranno assunto un bel colore dorato scuro e saranno diventati croccanti.
L'unico segreto per la buona riuscita di questa pietanza consiste nell'abbondare
con l'olio. |
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| Palombacci
in salmì. |
 Rosolare
nel tegame, con olio, sale e pepe, i palombacci (o piccioni) tagliati a
pezzi. Farli cuocere aggiungendo un bicchiere di vino rosso e brodo. Preparazione
del salmi (per due palombacci): macinare due etti di cicoria, un etto di
olive verdi snocciolate, tre alici, un etto e mezzo di prosciutto, due
salsicce bianche, due radiche gialle, tre spicchi d'aglio, una cipolla,
salvia, rosmarino, prezzemolo, pèrza, una buccia di limone intera;
predisporre il macinato in un tegame, unendo gradualmente un po' di brodo.
In un altro tegame rimestare a freddo un quarto di vino nero e poco olio.
Unire, infine, il tutto ed amalgamare. Per i crostini del salmì
le fettine di pane vanno fritte nell'olio. Tipico piatto del mese di ottobre,
epoca del passaggio dei palombacci nella zona di Civitavecchia. |
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| Pomodori
col riso |
Occorrono
pomodori maturi ben sodi. Lavare i pomodori, tagliarne la calotta e asportare
i semi; togliere una parte della polpa interna, tagliarla a pezzetti e
condirla con aglio, sale, pepe, basilico fresco e olio; unire a questo
condimento tanti cucchiai di riso crudo per quanti sono i pomodori; amalgamare
e lasciare riposare per circa mezz'ora. Riempire quindi con tale composto
i pomodori, aggiungere un filo d'olio, ricoprire con la calotta, sistemare
in un testo e infornare. La pietanza puo essere arricchita infornando,
insieme con i pomodori, cipolle affettate e patate a spicchi condite con
sale e olio. Alcuni aggiungono anche le melanzane "a barchetta", cioe spaccate
in due in senso longitudinale, tagliuzzate su ogni parte e farcite con
pezzettini di aglio, pomodoro, prezzemolo, sale e pepe. I vari gusti si
amalgamano con un risultato eccellente. |
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| Rattatùja |
Mettere
in un tegame peperoni, patate, cipolle, melanzane, zucchine e pomodori
tagliati a pezzi; condire con aglio, olio, pepe e basilico; far cuocere
a fuoco lento aggiustando di sale; diluire il sugo, se necessario, con
un poco d'acqua. La pietanza si puo servire anche fredda. |
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