| Spaghetti
con le rampatelle |
Rampatella,
come si è visto nel paragrafo dedicato agli ittionimi, è
il nome locale della patèlla o scodellina. Sarebbe inutile cercare
questo mollusco sui banchi del mercato e il consumatore deve provvedere
direttamente alla sua cattura o affidarsi a qualche amico che si diletta
nella pesca.
La rampatella, perchè la carne risulti saporita e sicuramente commestibile,
deve trovarsi sotto il pelo dell'acqua: viene staccata dagli scogli, sulla
cui superficie è fortemente attaccata, mediante un coltello tenuto
per il manico o fissato in fondo ad un'asta; in quest'ultimo caso occorre
I'ausilio di un coppo per non farla disperdere in mare. Oggi è diffusa
l'abitudine di immergersi utilizzando la maschera subacquea e l'operazione
è assai facilitata. La carne si puo mangiare cruda ma è utilizzata
soprattutto per condire gli spaghetti (hum!); sembra che questo prodotto
non goda di popolarità fuori Civitavecchia, se si esclude la Grecia
dove cucinano una prelibata zuppa di rampatèlle chiamata Petalìda.
Per condire gli spaghetti all'uso civitavecchiese occorre preparare un
soffritto classico con aglio, olio e peperoncino; unire le rampatelle (precedentemente
private del guscio in una padella sul fuoco), aggiungere vino bianco e
lasciar evaporare; completare eventualmente con il pomodoro (molti preferiscono
questo piatto in bianco) e con il prezzemolo. Gli spaghetti devono essere
al dente e ben caldi. |
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| Spaghetti
con le alici fresche |
Occorrente
per il sugo: alici fresche, prezzemolo, peperoncino, pomodoro a pezzi,
olio d'oliva, aglio e sale; sono da preferire le alici di paranza perchè,
essendo state "strascinate" dalla rete, hanno una consistenza morbida ed
un più intenso sapore di mare. Al soffritto classico con aglio,
olio e peperoncino vanno aggiunte le alici precedentemente spinate; cuocere
fino a quando l'acqua non è assorbita; aggiungere eventualmente
un po' di vino bianco e lasciare evaporare; unire il pomodoro a pezzi e
lasciar terminare la cottura a fuoco vivo. In alcune famiglie gli spaghetti
vengono spolverati col pecorino grattugiato. |
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| Spaghetti
col polpo (1^ ricetta) |
Seguire
le stesse modalità descritte per la preparazione del sugo con le
alici, sostituendo a queste il polpo di scoglio tagliato in piccole trance;
prolungare la cottura fino ad ammorbidimento del polpo. Molti cuociono
il polpo intero per servirlo poi come secondo piatto. |
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Spaghetti
col polpo
(2^
ricetta, col pecorino) |
Al
soffritto di aglio, olio e peperoncino va unito il polpo di scoglio  tagliato
a piccoli pezzi, e quando è rosolato si versa un po' di vino; ad
evaporazione avvenuta si aggiungono il pomodoro e il prezzemolo. Si copre
bene il tegame (molti pongono un foglio di carta straccia tra il bordo
del tegame e il coperchio per evitare al massimo la dispersione del sapore
e del profumo) e si lascia cuocere per circa un'ora. Nel frattempo si fa
bollire la pasta, si scola al dente, si condisce col sugo del polpo e si
salta in padella. A fine cottura si spolvera con un poco di pecorino e
si serve in tavola. Anche con questa ricetta il polpo può essere
lasciato intero per essere servito come secondo piatto. |
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| Spaghetti
col nero della seppia |
Far
soffriggere aglio, olio, peperoncino e prezzemolo. Aggiungere le seppiette,
precedentemente pulite senza togliere il sacchetto del nero, e lasciare
sul fuoco fino a cottura. Alcuni spolverano nel piatto da portata con pecorino
grattugiato. |
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Risotto
con la seppia
(senza
il nero) |
Seguire
la stessa procedura descritta per gli spaghetti col polpo, sostituendo
beninteso il polpo con la seppia precedentemente pulita, privata del sacchetto
del nero e tagliata in piccoli pezzi. Procedere poi come per gli altri
risotti. |
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| Risotto
col nero della seppia |
Seguire
la stessa proceduta della ricetta precedente lasciando però il sacchetto
del nero. Alcuni spolverano il risotto col pecorino grattugiato. |
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| Gnocchi |
Ingredienti:
un chilo di patate, 250 grammi di farina, un uovo. Lessare le patate, pelarle,
schiacciarle caldissime e lasciarle poi raffreddare; disporle a fontana
sulla spianatoia aggiungendo un uovo battuto, la farina e un pizzico di
sale; maneggiare fino ad ottenere un impasto morbido. Si tagliano piccoli
pezzi di impasto, si rotolano sulla tavola e si formano dei bastoncini
di 1 o 2 cm di diametro, che si tagliano a tocchetti. Nel frattempo si
porta a ebollizione una pentola d'acqua, si aggiusta di sale e si cuociono
gli gnocchi un po' alla volta. Gli gnocchi sono pronti quando salgono in
superficie: si scolano molto bene e si dispongono a strati nel piatto da
portata. Si condiscono con la salsa e abbondante parmigiano o pecorino
secondo i gusti. Preparazione della salsa: si soffrigge la cipolla in poco
olio, e si aggiunge la pancetta tagliata a dadini; quando il tutto è
rosolato si unisce il pomodoro passato e un po' di basilico e si fa cuocere
fino ad ottenere una salsa molto densa. Gli gnocchi sono molto graditi
anche con il sugo all'amatriciana. |
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Spaghetti
a sugo finto
(di
pesce) |
Soffriggere
aglio, olio e peperoncino; aggiungere pomodoro e prezzemolo e terminare
la cottura. Con questa salsa si condiscono gli spaghetti al dente aggiungendo
nel piatto un po' di prezzemolo crudo. |
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Spaghetti
a sugo finto
(di
carne) |
Spaghetti
conditi con un "finto" ragù, cioè cucinato senza carne. Preparazione
della salsa: soffriggere cipolla, sedano, carota, olio, prezzemolo o basilico;
aggiungere il pomodoro o la conserva diluita con poca acqua calda, aggiustare
di sale e lasciar cuocere per mezz'ora. |
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| Spaghetti
a cacio e pepe |
Condire
gli spaghetti, cotti al dente e ben caldi, col pecorino grattugiato e il
pepe macinato; aggiungere un po' d'acqua di cottura per mantenere sciolta
la pasta. |
